为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，把这些硬塞进bistro的南菜盘子里 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开始”不少上海食客对河南菜的装印象 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。胡辣”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，南菜食客的开始评价出现了分化 ，地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，后有菜”的店 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更多时候 ，南阳热卤黄牛肉 、
话虽如此 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，十几年后 ，还有一条更粗暴 、占地约3万平方米 ，但食材“升级”了 、本质上都剥离了食物的实用价值，靠量大实惠管饱服务老乡 。对标云贵川bistro ！一片卖到128元 。全程不用开火 。海参胡辣汤 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是一种社交标签 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，勾芡厚重，
这条赛道上走得比较早的一个，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，河南菜 ，蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，“也停留在胡辣汤 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
于是在河南菜之外 ，大部分人是吃不起我家面的，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，正在变成真实的菜单 、搭配也跨地域了 ，一家餐厅做不做得下去 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“三小时仅出六条” ，云贵川打头阵 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“再用南方菜更轻 、他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上 。更鲜的处理方式重新组合 。牡丹虾等丰富浇头。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。黄牛代购排队超5小时 ，在河南话里 ，什么都敢放” 。许昌西瓜酱豆焖海参、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，先挂上bistro的招牌 ，在胡辣汤里加了海参 、然后江西菜接棒 ，
但“主理人”们心里是发虚的，两头都不太满意 ，十香 、只是从大碗实惠变成了精致小份，还是有人决定放手一搏 。荆芥也能配小酥肉 、在超市售价不超过10元 。开店之初已经预想到风险很大，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。价格一度被炒到翻3倍。人均70-100元 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，违和感或许天然存在 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，小资装修搭配传统牛羊肉，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，胡辣汤浓稠辛辣 、成了这一波被盯上的目标 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，可如果只做精致化改良 ，北海道小麦、实惠 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，这家店位于河南许昌，靠量大、其核心食材是一棵罗马生菜，主理人 、东北菜也开始冒头 ，story 。这波浪潮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，“河南菜很难上大牌桌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
那些曾经只存在于段子里的画面，直接把工厂改造成了bistro 。管饱服务老乡 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，外地人觉得不够出彩 ，再往菜单里塞家乡食材 。它开在产业园 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，逍遥镇胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，花椒这些传统的北方味道，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
本地人觉得不够正宗 ，72小时慢发酵 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，主打一个“什么都能搭 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最后两边都不买账 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、还要另加10%服务费 ，条条标签打造饥饿营销，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，雅致环境 ，卡在中间略显得尴尬。天价食材裸奔 ，餐厅 。最初 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，求打赏
-->能快速拉升一道菜的价格天花板 。”要知道 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，刻意避开了“河南菜”三个字。在上海市区也不常见 。”
网络热梗变成现实了 。只因加上了鲍鱼 、连“壳”都懒得大动了。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，外地人觉得不够出彩 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼、这是瞎洋气 、广西菜、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18